■綠色廚藝大師班的學員，個個都對煮素菜很有心得。

廚師Annapurna
入廚經驗：20年

信奉印度教，每日都會奉神，為神準備豆湯、飯、薄餅、小菜及甜品，全皆是素食，工多藝熟，對印度菜認識很深。她說煮食前必先要沖涼，穿衣也要乾淨企理，絕不能衣衫襤褸，同時亦不能試味。

小茴香帶點香甜味用來辟味，用膳後亦可用來辟口氣。

黃薑粉末色澤鮮黃，為食物添上鮮黃色，煮咖喱必備。

芫荽籽有獨特香氣，與番茄味道最配合。

1hr 00min

8人份量

印度人多為素食者，但他們吃的齋口味一點也不單調，像這個用了七種蔬菜煮食的雜菜咖喱，香甜味美，單看賣相已經流口水。

材料：南瓜/四季豆/薯仔/椰菜花各1.5杯、燈籠椒/紅洋蔥各1個、甘筍1條、芫荽1/2杯

咖喱汁：阿巍（香草）/芫荽粉各1/2茶匙、蔗糖/黃薑粉/芫荽籽各1茶匙、辣椒2至3隻、椰汁1杯、水1/2杯、咖喱葉10片、薑茸1湯匙、肉桂1支

做法：

貼士：

咖喱用很多種香料製成，黃薑粉給顏色、辣椒和薑茸提供辣味，亦可用現成咖喱粉代替，但當然香味稍遜。

1hr 30min
4人份量

印度的湯中都喜歡加入豆，例如用雞心豆、蘭度豆、開邊綠豆也可以，而且他們的湯偏向稠濃多料，飲湯也可當正餐夠飽肚。

材料
開邊綠豆3/4杯、番茄2個、油3湯匙、鹽11/2茶匙、蔗糖1湯匙、水7杯

香料：白芝麻1/2湯匙、黑胡椒5粒、丁香粒3粒、卡達文4粒、肉桂1支、黃薑粉3/4茶匙、芫荽籽2茶匙、小茴香1茶匙、大茴香1/2茶匙、芫荽3湯匙、辣椒碎1隻

做法
1. 綠豆洗淨後浸水4小時，隔水備用。燒熱水，加入綠豆、肉桂及黃薑粉以大火煮滾，然後轉中火煮1小時，見豆變成茸即可離火，取出肉桂，加鹽調味。

2. 燒熱平底鑊，加油炒香所有香料，直至芝麻轉金黃色，撈起後把卡達文搣去外衣剩籽，然後將之舂碎。

3. 香料再回鑊炒30秒，放入已切粒番茄及蔗糖煮成醬，放入湯內再煮1至2分鐘即成。

貼士： 將香料炒香後舂碎，會使香味更出。

2hr 00min

6人份量

印度人跟中國人一樣，南北兩邊居民有愛吃飯的和吃烤餅的。烤餅變化很多，加蒜茸牛油、咖喱汁又變成不同口味，用來蘸點咖喱最適宜。

材料
粉2杯、杏仁粒各2湯匙、芝麻1湯匙、牛油3湯匙、蔗糖1茶匙、酵母1/2湯匙、水5/8杯

做法
1. 水中加少許糖及酵母，將酵母浸溶至水面浮起一層泡。

2. 粉篩過後盛大碗中，加入已浸好的酵母水，將之搓勻。

3. 將糰搓至表面光滑，放大碗中，蓋上濕毛巾，放在和暖的地方發酵1小時，至糰發大1倍。

4.取出糰，輾薄成半厘米厚，將之裁成三角形，在表面塗上牛油，然後撒上杏仁粒及芝麻，放焗爐中以160℃焗15至20分鐘至表面金黃即成。

貼士
酵母加少許糖來浸，較易於發酵，千萬別攪動浸酵母的水。

2hr 30min
6人份量

印度甜品一向勁甜，Anna 把這個甜品的甜味減半，同時亦用米漿代替牛奶，使這個甜品不會太甜膩。

材料
杏仁粒/淨化牛油（Ghee）各250克、麥蕊（Semola）120克、蔗糖1/2杯、卡達文（Cadamon）6粒、有機米漿3杯

做法
1.杏仁粒浸水2小時，隔水備用。

2.燒熱鑊加牛油煮溶，加入卡達文及麥蕊炒勻，再放入杏仁粒炒香。

3.米漿煮熱後加蔗糖煮溶，然後注入炒好的杏仁粒內，拌勻成糊狀，煮至略稠至不滴水即成。

貼士
杏仁粒先浸水，食入口較為軟身不會韌。亦可用無糖豆漿代替米漿。